あるべき味

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三日前に作業開始のバレンタイン・レシピ 「いのししのチョコレート煮」

冬のトスカーナ料理として、いのししをチョコレートで煮ることになったときは耳を疑ったものだ。

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(写真はペコリーノチーズ・・・ヤギのチーズで有名なピエンツァの景色)

 

フィレンツェから100kmほど離れたグロッセートという土地の郷土料理らしい。

グロッセート - Wikipedia

 

日本でもいのししを食べると言ったら、それじゃあ帰国したらつくれるね!と先生がうれしそうに言っていたのだけれど、いのしし肉が得意なほうではないので、結局再現できてはいない。

たしかにチョコレートの風味は感じつつも、複雑で奥深いソースが美味しかった。

いのしし肉が入手できれば、バレンタインにつくるのも素敵だと思う。材料が多いのと、3日前から準備するので、要気合!

 

CINGHIALE IN AGRODOLCE(いのししの甘酸っぱいソース)

まずは、いのしし肉の臭み抜きと肉を柔らかくするためにマリネ作業を。

 

マリネ材料

 

  • いのしし肉の塊 1kg
  • オリーブオイル 大さじ5
  • にんじん(小ぶり) 1本
  • 玉ねぎ(小ぶり) 1個
  • セロリの茎 1本
  • にんにく 2片
  • イタリアンパセリの葉、タイム、ローリエ 少々
  • ビネガー 200cc
  • 白ワイン 400㏄
  • ブラックペッパー(粉末) 2つまみ
  • クローブ 2~3粒

※その他、肉を洗う用に分量外のビネガー、塩こしょうを用意

 

マリネの仕方

 

  1. 野菜を刻んで、オリーブオイルを入れた鍋に入れ、炒める。柔らかくなったら、ビネガーを加え、それから白ワインを入れる。ペッパーとクローブも加える。10分ほど沸騰しない程度の火加減で煮て、粗熱を取る。
  2. 肉叩き器で塊肉をたたき、たっぷりのビネガーで洗う。
  3. マリネする。1の中に2を入れて、3日間置く。冷蔵庫内がベター。ときどきひっくり返す。
  4. 塊肉を取り出して、水気を切り、乾かす。
  5. 塊肉をローストビーフのようにタコ糸で縛る。皿に塩コショウを入れて、その上を転がしてまんべんなくつける。
  6. マリネ液を濾しておく。のちほど使用。

 

ソースの材料

 

  • 玉ねぎ(小ぶり) 1個
  • ベーコン(実際はリガティーノ というスモークしないベーコン) 100g
  • マリネ液(濾したもの)
  • 白ワイン 適量
  • ブイヨン 適量
  • バター 20g
  • 小麦粉 20g
  • 砂糖 50g
  • にんにく 1片
  • 刻んだローリエ 1/2枚
  • 強めのビネガー 100cc
  • すりおろしたダークチョコレート 50g
  • お湯に漬けたレーズン 20g
  • 松の実 20g
  • オレンジの皮の砂糖漬け 50g
  • プルーン 2つ
  • チェリーの砂糖漬け 5-6個 プラス飾り用にいくつか

 

つくりかた

  1. 玉ねぎを細かく刻み、小さく角切りにしたベーコンと一緒に炒める。
  2. 1の鍋にいのしし肉の塊を入れ、全面に軽く焦げ目がつくように転がしながら焼き付ける。
  3. 火を弱くして、マリネ液、白ワインやあたたかいブイヨンを適量入れて、2時間煮込む。
  4. 3のソースを裏ごしして均質にする。
  5. バターと小麦粉を合わせ、炒めてルーをつくる。これを4に加え混ぜ、温めてクリーミーなソースにする。
  6. 別の鍋に、砂糖、つぶしたにんにく、刻んだローリエ、半量のビネガーを入れて火にかける。砂糖が溶けたら、すりおろしたチョコレートを入れ、残りのビネガー、レーズン、松の実、角切りにしたオレンジの砂糖漬け、そのままのチェリーの砂糖漬け、刻んだプルーンを加える。
  7. 5と6を合わせ、あたたかいブイヨンを少し加える。タコ糸を外して食べやすい大きさに切った肉を加え、軽く煮立たせる。
  8. お皿に盛り、分量外のチェリーの砂糖漬けを飾りにして、出来上がり。

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