あるべき味

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わざと黒焦げにしたフランスのチーズケーキ~ ギンザ トトキの「トゥルトゥ フロマージュ」

今日はテーブルセッティングのレッスンへ。ちょっと鼻高々になれるおもたせということで紹介されたのが、このケーキ。

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ケーキの上側が、炭のようにマットな黒色と化している。

 

カットするとこんなかんじ。メレンゲのお菓子クロッカンを添えて。

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「トゥルトゥ フロマージュ」と言い、蟹の甲羅のチーズケーキという意味のフランスの伝統菓子だそう。

 

長持ちするように焦がしたのが由来で、チーズは100%シェーブルを用い、卵白とあわせ、小麦粉は使わない。

 

こちらはギンザ トトキのもので、シェーブルチーズだけだと日本人の口には合わないという考えから、フロマージュブランとカッテージチーズを合わせているらしい。

 

それでも十分野性味が口の中に広がる。シフォンケーキみたいにふわふわしっとりでなく、パネットーネのような粗さがあり、通常のチーズケーキに比べぐっと軽い。そして、側面がタルトのように香ばしく(正直ここが美味しい)、中の部分との風味や食感の違いが面白い。表面の黒い部分は食べても食べなくてもいいらしいが、まったく焦げ臭くない不思議。

 

甘さが控えめで、ケーキというよりパンのような。今まで食べてきたチーズケーキとまるで違う、通好みの一品。重めの赤ワインと合わせたい。

 

お店でこれを再現するまで、相当な試行錯誤があったとのこと。たしかに、シェーブルチーズの分量や、表面の焼き具合など、難しそうだ。予約のみの販売。

 

 

 

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